Die Ruhe ist entscheidend
In unserer Gesellschaft, in der Lebensmittel möglichst schnell, zum möglichst geringen Preis zur Verfügung stehen sollen, bleibt die Gesundheit oft auf der Strecke. Getreide werden hochgezüchtet, um schnell und viel Ertrag zu liefern. Der Einsatz von chemischen Zusatzstoffen in Teigen erspart die langen Ruhephasen und macht das Produkt somit billiger in der Herstellung.
Der natürliche Prozess des langsamen Aufgehens eines Teiges wird ausgehebelt, was aber in Punkto Bekömmlichkeit entscheidend ist. Gibt man einem Teig stattdessen die benötigte Ruhe, machen sich natürliche Hefepilze und Milchsäurebakterien an die Arbeit und der Teig geht auf.
Abbau von FODMAPs
Durch das langsame Aufgehen entwickelt sich nicht nur ein herrlich intensives Aroma, sondern der Abbau sogenannter FODMAPs (fermentierbare Oligo‑, Di‑, Monosaccha- ride und Polyole) findet statt. FODMAPs sind Stoffe, mit denen unser Körper nicht gut umgehen kann. Sie führen oft zu Blähungen und anderen Verdauungsbeschwerden und können dauerhafte Unverträglichkeiten hervorrufen.
Darf Zeit wieder eine Rolle spielen, erledigt der Teig die Vorarbeit für eine bekömmliche Verdauung selbst. Je länger wir dem Teig Zeit geben, desto mehr Kleberproteine – besser bekannt als Gluten – werden fermentiert und abgebaut. Das Ergebnis ist ein Brot, das wirklich nach etwas schmeckt, eine herrliche Porung hat und gleichzeitig unseren Darm erfreut!
Zurück zum Ursprung
Kleine Handwerksbäckereien, zu denen wir uns auch zählen, besinnen sich zurück zum Ursprung des Backens. Es erfordert manchmal Mut sich gegen den Trend von höher, schneller, weiter zu stemmen. Das Sortiment wird kleiner, eine Brotsorte ist auch mal ausverkauft und der Preis ist ein anderer als beim Discounter um die Ecke. Wenn dann aber Geschmack, Duft und Bekömmlichkeit überzeugen, schlägt unser Bäcker-Herz vor Freude ziemlich laut.
